Prerăcitor în vid pentru legume cu frunze, cu tub dublu, de 5000 kg

Prerăcirea în vid se referă la evaporarea apei la 100 ℃ sub presiune atmosferică normală (101,325 kPa). Dacă presiunea atmosferică este de 610 Pa, apa se evaporă la 0 ℃, iar punctul de fierbere al apei scade odată cu scăderea presiunii atmosferice ambientale. Fierberea este o evaporare rapidă care absoarbe rapid căldura. Fructele și legumele proaspete sunt plasate într-un recipient închis, iar aerul și vaporii de apă sunt extrași rapid. Pe măsură ce presiunea continuă să scadă, fructele și legumele se vor răci datorită evaporării continue și rapide a apei.

Pierderea de apă în urma răcirii în vid este în general de aproximativ 3%, ceea ce nu va cauza ofilirea fructelor și legumelor sau pierderea prospețimii. Datorită diferenței de presiune din interiorul și exteriorul țesuturilor fructelor și legumelor, gazele nocive și căldura sunt, de asemenea, extrase din țesuturi, ceea ce poate întârzia apariția vârfurilor respiratorii climacterice la fructe și legume. În acest fel, în timpul răcirii în vid, răcirea se realizează simultan din interiorul spre suprafața exterioară a țesutului, ceea ce reprezintă o răcire uniformă. Acest lucru este specific răcirii în vid, în timp ce orice altă metodă de răcire „pătrunde” lent din suprafața exterioară spre interiorul țesutului, rezultând un timp de conservare lung.